Saviez-vous que les restaurants consomment de 5 à 7 fois plus d'énergie par pied carré que les autres bâtiments commerciaux ? Le chiffre est encore plus élevé pour les chaînes de restauration rapide, qui peuvent consommer jusqu'à 10 fois plus d'énergie en raison de leur volume plus élevé et de leur dépendance à l'équipement comme les friteuses pour préparer les aliments. 

Sans plan intentionnel pour réduire la consommation d'énergie d'un restaurant, les coûts d'exploitation, tout comme l'empreinte carbone globale de l'entreprise, peuvent grimper en flèche. Cet article présente certaines des zones les plus énergivores dans les restaurants et propose des stratégies pour réduire la consommation d'énergie globale. 

Table des matières

1. Équipement de cuisine
2. Systèmes CVCA
3. Unités de réfrigération
4. Éclairage
5. Fenêtres et portes
6. Chauffage de l'eau
7. Systèmes de gestion de l'énergie

1. Équipement de cuisine

Il n'est sans doute pas surprenant que, selon les recherches d'ENERGY STAR®, l'équipement de cuisine comme les fours et les friteuses représente la majeure partie de l'énergie utilisée dans un restaurant.

Inefficacités courantes de l'équipement de cuisine des restaurants :

• Vieux appareils : Les fours, cuisinières et lave-vaisselle désuets consomment plus d'énergie que les modèles récents et écoénergétiques.
• Alimentation en veille : L'équipement laissé en mode veille consomme quand même de l'énergie. Débrancher ou éteindre l'équipement lorsqu'il n'est pas utilisé peut économiser de l'électricité.
• Entretien inadéquat : Un entretien régulier assure le fonctionnement efficace de l'équipement.

Comment améliorer l'efficacité de l'équipement de cuisine d'un restaurant :

• Passez à de l'équipement écoénergétique : Choisissez des appareils de cuisine certifiés ENERGY STAR®, conçus pour consommer moins d'énergie et d'eau tout en maintenant leur performance. Les friteuses ENERGY STAR® sont jusqu'à 35 % plus écoénergétiques que les modèles standards. Les surfaces de cuisson à induction sont plus écoénergétiques que les cuisinières au gaz ou électriques traditionnelles, car elles chauffent directement les casseroles et les poêles, ce qui réduit les pertes de chaleur. Elles chauffent aussi plus rapidement, ce qui peut améliorer les temps de cuisson et l'efficacité. Même si ces appareils peuvent coûter plus cher à l'achat, la réduction des coûts d'entretien et des services publics à long terme compensera largement cet investissement.
• Mettez en place un programme d'entretien préventif : Gardez tout l'équipement de cuisine, comme les fours, les friteuses et les systèmes d'évacuation, propre afin qu'il fonctionne efficacement. Portez une attention particulière aux filtres, aux brûleurs et aux serpentins de réfrigération pour éviter les accumulations qui drainent l'énergie. Effectuez des vérifications d'entretien régulières pour repérer et corriger les problèmes avant qu'ils deviennent majeurs.
• Optimisez l'utilisation de l'équipement : Éteignez l'équipement lorsqu'il n'est pas utilisé, plutôt que de le laisser en veille ou au ralenti. Adaptez la taille de l'équipement à la tâche pour éviter d'utiliser des appareils surdimensionnés, qui consomment plus d'énergie. Faites fonctionner les lave-vaisselle, les laveuses et l'équipement similaire seulement à pleine charge afin de maximiser l'efficacité énergétique par utilisation. Planifiez les horaires de cuisson pour regrouper les tâches et réduire le temps de fonctionnement de l'équipement.
• Améliorez la ventilation et l'isolation : Installez des hottes d'évacuation et des ventilateurs à haute efficacité pour retirer efficacement la chaleur et la fumée de la cuisine. Utilisez des commandes à vitesse variable pour ajuster la ventilation selon l'activité en cuisine et réduire la consommation d'énergie pendant les périodes moins achalandées. Assurez-vous que les fours, les friteuses et les autres équipements qui génèrent de la chaleur sont bien isolés afin de retenir la chaleur et de réduire les pertes d'énergie, et utilisez des fenêtres et des portes écoénergétiques dans la cuisine pour maintenir une température intérieure stable.

2. Systèmes CVCA

Les systèmes CVCA représentent environ 30 % de toute l'énergie consommée dans un restaurant. Entre le chauffage, la climatisation et la ventilation, il existe de nombreuses occasions de faire des économies d'énergie, mais aussi plusieurs sources d'inefficacité. 

Inefficacités CVCA courantes dans les restaurants :

• Unités CVCA inefficaces : Les unités plus anciennes ou qui nécessitent de l'entretien consomment plus d'énergie.
• Conduits qui fuient : Les fuites dans les conduits peuvent causer jusqu'à 30 % de pertes d'énergie dans un système CVCA.
• Mauvaise isolation : Une mauvaise isolation entraîne des gains de chaleur en été et des pertes de chaleur en hiver, ce qui force le système CVCA à travailler plus fort.

Comment améliorer l'efficacité CVCA d'un restaurant : 

• Entretien préventif : Mettez en place un programme d'entretien préventif pour assurer le bon fonctionnement de l'équipement.
• Inspectez les conduits : Recherchez les signes de fuites, y compris les espaces visibles, les sections déconnectées, les trous et l'accumulation de poussière autour des joints et des raccords.
• Effectuez un test d'infiltrométrie des conduits : Ce test met les conduits sous pression et repère les fuites en mesurant la chute de pression.

3. Unités de réfrigération

La réfrigération est un élément essentiel de tout restaurant, et c'est aussi l'un des plus grands consommateurs d'électricité. 

Inefficacités courantes de la réfrigération dans les restaurants :

• Joints de porte déficients : Les joints endommagés ou usés laissent l'air froid s'échapper, ce qui force l'unité à travailler plus fort.
• Ouverture fréquente des portes : Chaque fois qu'une porte est ouverte, l'air froid s'échappe, ce qui augmente la consommation d'énergie.
• Entretien inadéquat : L'accumulation de poussière et de saleté sur les serpentins réduit l'efficacité.

Comment améliorer l'efficacité de la réfrigération d'un restaurant : 

• Entretien régulier : L'entretien régulier de la réfrigération commerciale devrait inclure le nettoyage des serpentins du condenseur tous les 3 à 6 mois, la vérification des joints de porte pour détecter les fissures ou l'usure, et des dégivrages réguliers, automatiques ou manuels.  
• Optimisez les réglages de température : Maintenez la température entre 35 °F et 38 °F (1,7 °C et 3,3 °C). Pour les congélateurs, la température devrait rester autour de 0 °F (-18 °C). Régler la température plus bas que nécessaire peut gaspiller de l'énergie sans améliorer la salubrité des aliments.
• Passez à des unités certifiées ENERGY STAR® : Recherchez des unités dotées de caractéristiques comme le dégivrage adaptatif, les compresseurs à vitesse variable et une meilleure isolation. Ces produits écoénergétiques offrent des économies d'énergie de 10 % à 70 % par rapport aux modèles standards.
• Organisez l'entreposage : Évitez de surcharger les espaces afin de laisser assez de place pour que l'air circule autour des articles entreposés et qu'aucune bouche d'aération ne soit bloquée

4. Éclairage

Gérer efficacement l'éclairage d'un restaurant peut avoir un impact important sur la consommation d'énergie globale; en fait, l'éclairage représente environ 13 % de la répartition énergétique totale d'un restaurant. 

Inefficacités courantes de l'éclairage dans les restaurants :

• Ampoules inefficaces : Les ampoules incandescentes et les luminaires désuets consomment beaucoup plus d'énergie que les DEL, et même que les LFC.
• Lumières laissées allumées : Les lumières laissées allumées dans les zones inoccupées ou après les heures d'ouverture contribuent à une consommation d'énergie inutile.

Comment améliorer l'efficacité de l'éclairage d'un restaurant : 

• Passez à des ampoules écoénergétiques : Remplacer les ampoules incandescentes et halogènes par des ampoules DEL peut réduire la consommation d'énergie jusqu'à 75 %. En prime, elles durent aussi 25 fois plus longtemps. Vous pouvez également explorer les LFC comme option plus efficace; elles ne produiront toutefois pas les mêmes économies d'énergie que les DEL et durent seulement 10 fois plus longtemps que les ampoules incandescentes.
• Utilisez des commandes d'éclairage intelligentes : Les gradateurs, les détecteurs de présence et les capteurs de lumière du jour sont des façons simples de réduire la consommation d'énergie liée à l'éclairage tout en améliorant l'expérience client dans votre restaurant. De nombreux systèmes permettent aussi de programmer l'allumage et l'extinction des lumières à des heures précises pour les harmoniser avec les heures d'ouverture et les horaires de nettoyage.
• Optimisez la conception de l'éclairage : Il existe une différence entre l'éclairage de tâche et l'éclairage ambiant. L'éclairage de tâche est généralement beaucoup plus vif et devrait être concentré dans les zones où des tâches précises sont effectuées, comme la cuisine, le bar ou le poste d'accueil. L'éclairage ambiant est idéal pour la salle à manger; optez pour des luminaires à large distribution afin de réduire le nombre total de lumières nécessaires, ou pour des luminaires qui réfléchissent la lumière sur le plafond ou les murs afin de créer un éclairage doux et uniforme avec moins d'énergie. 
• Maximisez la lumière naturelle : Les fenêtres et les puits de lumière ne sont pas seulement esthétiques : ils peuvent aussi être un excellent moyen de maximiser l'utilisation de la lumière naturelle et de réduire la dépendance à l'éclairage alimenté par l'électricité. Des murs de couleur pâle et des miroirs placés stratégiquement dans l'espace peuvent diffuser encore davantage la lumière naturelle. 

5. Fenêtres et portes

Même si elles ne consomment pas beaucoup d'électricité, les fenêtres et les portes sont l'une des principales façons dont l'énergie peut « fuir » de votre bâtiment. Corriger ces inefficacités rendra toutes vos autres initiatives d'économie d'énergie encore plus efficaces.  

Inefficacités courantes du chauffage de l'eau dans les restaurants :

• Courants d'air et fuites d'air : Les fenêtres et les portes mal scellées laissent l'air conditionné s'échapper et l'air extérieur entrer, ce qui augmente les coûts de chauffage et de climatisation.
• Fenêtres à simple vitrage : Elles sont moins efficaces que les fenêtres à double ou triple vitrage, ce qui entraîne de plus grandes pertes d'énergie.
• Portes automatiques qui fonctionnent mal : Les portes qui ne se ferment pas correctement ou qui restent ouvertes trop longtemps laissent l'air conditionné s'échapper.

Comment rendre les fenêtres et les portes d'un restaurant plus écoénergétiques : 

• Améliorez les fenêtres et les portes : Installez des fenêtres à double ou triple vitrage avec des revêtements à faible émissivité (low-E) pour réduire le transfert de chaleur et améliorer l'isolation. Utilisez des fenêtres remplies de gaz inertes comme l'argon ou le krypton pour une meilleure isolation que les fenêtres remplies d'air. Remplacez les portes existantes par des modèles isolés et écoénergétiques conçus pour réduire le transfert de chaleur. Choisissez des portes avec rupture de pont thermique, qui réduisent le flux de chaleur à travers le cadre de porte.
• Améliorez l'étanchéité et l'isolation : Installez des coupe-froid de qualité autour des fenêtres et des portes pour sceller les ouvertures et prévenir les courants d'air, et remplacez régulièrement les coupe-froid usés. Utilisez du calfeutrant pour sceller les fissures et les espaces autour des cadres de fenêtres et de portes. Concentrez-vous sur les zones où les fuites d'air sont courantes, comme l'endroit où le cadre rencontre le mur.
• Installez des bas de porte : Ajoutez des bas de porte au bas des portes extérieures pour bloquer les courants d'air et prévenir les fuites d'air.
• Utilisez des habillages de fenêtres : Installez des stores ou des toiles isolants pour réduire les pertes de chaleur en hiver et les gains de chaleur en été. Utilisez des stores ou des toiles réfléchissants pour réfléchir la lumière du soleil et réduire les coûts de climatisation par temps chaud. Utilisez des rideaux thermiques ou isolants pour améliorer l'isolation et réduire les pertes d'énergie par les fenêtres. Fermez les rideaux et les stores pendant la période la plus chaude de la journée en été pour bloquer la chaleur, et ouvrez-les pendant les journées ensoleillées en hiver pour laisser entrer la chaleur solaire passive.
• Appliquez des pellicules pour fenêtres : Installez des pellicules pour fenêtres à faible émissivité (low-E) pour réduire le transfert de chaleur et bloquer les rayons UV nocifs. Utilisez des pellicules teintées ou réfléchissantes pour réduire l'éblouissement et les gains de chaleur solaire, ce qui améliore le confort et réduit les coûts de climatisation.
• Optimisez l'utilisation des portes : Les portes automatiques réduisent le temps pendant lequel les portes restent ouvertes, ce qui limite les échanges d'air avec l'extérieur. Utilisez des rideaux d'air pour créer une barrière d'air qui aide à garder l'air conditionné à l'intérieur lorsque les portes sont ouvertes.
• Créez des vestibules : Installez un vestibule ou une entrée avec deux ensembles de portes pour agir comme zone tampon et réduire la quantité d'air extérieur qui entre dans le restaurant.

6. Chauffage de l'eau

Il existe de nombreuses façons de mettre en place des pratiques d'économie d'énergie dans tout votre système de chauffage de l'eau qui demandent en fait relativement peu d'effort. 

Inefficacités courantes du chauffage de l'eau dans les restaurants :

• Chauffe-eau inefficaces : Les modèles plus anciens sont moins efficaces et consomment plus d'énergie.
• Réglages à température élevée : Les chauffe-eau réglés trop haut (entre 110 et 120 degrés Fahrenheit, selon le code local) consomment plus d'énergie que nécessaire, sans compter qu'ils augmentent le risque de blessures pour les employés ou les clients.
• Robinets qui fuient : Les robinets qui coulent sont une nuisance qui peut finir par gaspiller beaucoup d'eau chaude si le problème n'est pas réglé. 

Comment rendre le chauffage de l'eau d'un restaurant plus écoénergétique : 

• Passez à des chauffe-eau écoénergétiques : Envisagez d'installer des chauffe-eau sans réservoir (sur demande), qui chauffent l'eau seulement au besoin et éliminent les pertes d'énergie en veille. Vous pouvez aussi choisir des chauffe-eau à condensation qui captent et réutilisent la chaleur des gaz d'échappement, ce qui augmente l'efficacité. Les chauffe-eau avec thermopompe utilisent l'électricité pour déplacer la chaleur de l'air ou du sol afin de chauffer l'eau, ce qui peut être deux à trois fois plus efficace que les chauffe-eau électriques traditionnels.
• Isolez les systèmes de chauffage de l'eau : Isoler tous les tuyaux d'eau chaude accessibles et les réservoirs de chauffe-eau réduira les pertes de chaleur et maintiendra la température de l'eau pendant son déplacement dans le système.
• Mettez en place des appareils et des pratiques d'économie d'eau : Utilisez des aérateurs à faible débit sur les robinets et des douchettes de prérinçage pour réduire la consommation d'eau sans compromettre la performance. Choisissez des lave-vaisselle certifiés ENERGY STAR® qui utilisent moins d'eau et d'énergie tout en maintenant la performance de nettoyage. Former le personnel à utiliser l'eau efficacement, par exemple en raclant les aliments des assiettes au lieu de les rincer avant le lavage et en lançant seulement des charges complètes de lave-vaisselle, peut faire une différence. 
• Entretenez et inspectez l'équipement régulièrement : Détartrez régulièrement les chauffe-eau pour retirer les dépôts minéraux, qui peuvent réduire l'efficacité et la durée de vie. Inspectez et remplacez les anodes sacrificielles dans les chauffe-eau à réservoir au besoin pour prévenir la corrosion et prolonger la durée de vie du chauffe-eau. Vérifiez régulièrement la présence de fuites dans le système de chauffage de l'eau, y compris les tuyaux, les réservoirs et les appareils, et réparez-les afin de prévenir le gaspillage d'eau et d'énergie.
• Systèmes de chauffage solaire de l'eau : Installez des systèmes de chauffage solaire de l'eau qui utilisent des capteurs solaires pour préchauffer l'eau, ce qui réduit la charge des chauffe-eau traditionnels. Vous pourriez aussi combiner le chauffage solaire de l'eau avec des systèmes conventionnels afin d'assurer un approvisionnement constant en eau chaude même par temps nuageux.

7. Systèmes de gestion de l'énergie

De nombreux restaurants n'ont pas de système central de gestion de l'énergie, ce qui pourrait leur faire laisser des milliers de dollars d'économies sur la table. 

Sans SGE, la consommation d'énergie est gérée manuellement, ce qui entraîne souvent d'importantes inefficacités entre les systèmes et les emplacements. De plus, sans données détaillées sur la consommation d'énergie de plusieurs sites, il est difficile de repérer où les pertes d'énergie se produisent. 

Même s'il existe de nombreux SGE, leurs capacités et leur complexité varient beaucoup. Lorsque vous magasinez un SGE, il est important d'évaluer ce dont votre entreprise a besoin.

Les facteurs les plus importants à considérer lorsque vous magasinez un SGE :

• Facilité d'installation : Combien d'efforts faudra-t-il pour mettre en place ce SGE ? Exigera-t-il d'importantes rénovations ? Devrez-vous faire appel à des entrepreneurs en mécanique ? Gardez en tête que plus le processus d'installation est complexe, plus il faudra de temps pour déployer le système dans tous vos sites, ce qui retardera les économies d'énergie de plusieurs mois, voire de plusieurs années. 
• Étendue du contrôle : Certains SGE offrent des capacités de contrôle complètes, tandis que d'autres offrent un contrôle plus ciblé. Les deux approches ont des avantages et des inconvénients; par exemple, une option plus complète sera plus coûteuse et prendra probablement plus de temps à mettre en service. Ce qui compte le plus, c'est d'avoir défini vos priorités d'économies d'énergie et de choisir un SGE bien équipé pour vous aider à les atteindre. 
• Compatibilité : Lorsque vous choisissez un SGE, vous voulez vous assurer qu'il s'intégrera à vos systèmes énergivores existants ou qu'il les prendra en charge, tout comme les appareils ou systèmes tiers que vous utilisez actuellement. 
• Évolutivité : Il est courant pour les restaurants multisites de déployer un SGE quelques sites à la fois. Lorsque vous évaluez un SGE, tenez compte de la facilité d'ajouter des sites. De plus, quels sont les plans de l'entreprise pour élargir son offre ? Lorsque de nouvelles fonctionnalités ou capacités seront ajoutées, pourrez-vous facilement en profiter ?
• Soutien : Lorsque vous mettez en place un SGE pour la première fois, vous risquez de rencontrer des obstacles, que ce soit pendant l'installation ou l'utilisation régulière. Au moment de choisir un SGE, assurez-vous que l'entreprise est prête à offrir des connaissances et du soutien facilement accessibles lorsque vous en avez besoin. Cela comprend la formation lors de l'intégration et le soutien à la clientèle continu. Après tout, un SGE qui ne fonctionne pas ne vous fait pas économiser !
• Coût et rendement du capital investi (RCI) : Le coût initial d'un SGE n'est qu'un des facteurs à considérer pour déterminer s'il respecte votre budget. Vous devrez aussi évaluer les coûts de soutien, les frais d'abonnement continus, les coûts de matériel supplémentaire et plus encore. Ensuite, il est important de calculer si les économies d'énergie potentielles et le temps nécessaire pour récupérer l'investissement initial de l'initiative en valent la peine pour votre entreprise.

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